賈諾並沒有著急介紹它的做法，而是抬手示意：「這道菜叫『開水白菜』，請您兩位先品嘗一下，我會再進行講解。」

艾琳娜將信將疑地夾起一小片白菜葉，放入口中。

但是，想像中的那種清涼生脆的口感並沒有出現，反而是一種口齒熨帖的軟嫩，它顯然是全熟的，但又有著出乎意料的鮮嫩，這種清爽鮮香完全不同於以往吃過的任何味道！

艾琳娜又輕輕舀起一勺湯汁，一種難以形容的美妙味道刺激著味蕾，竟然如此的動人心魄。

傑西卡的表情也凝固了，顯然她也完全想像不到這道菜品的味道竟然能如此出色。

賈諾微笑著解釋道：「這道菜原本是要在秋末時節、地上開始打霜之後選用剛卷緊菜心的白菜，當天離土。現在季節雖然不對，但透過對環境溫度的精確控制，也能達到這種效果。」

「要去掉外面至少兩層，只留裡面葉白莖嫩、拳頭大小的部分，在調好的湯裡把菜根部分浸泡一下，讓菜莖軟化，剝開四五片如同睡蓮綻放，平放於網漏上面，再用銀針在菜心上反覆深刺，讓白菜從裡到外充滿肉眼不可見的氣孔。」

「熬湯，要選不肥不嫩的雞，既不能油重，也不能煮爛，將整雞剔盡腹油反覆洗淨血水，先入滾水翻焯、再入滾沸的清水，加上鮑魚片、白菇絲等配料，文火煨燉四五個小時，湯味鮮濃時，取出整雞，接著用雞纖子入湯收油，把用雞脯做的肉蓉進湯中滾汆，最後以細紗布濾出湯汁。」

「湯與白菜的結合，是最重要的一步。要兩火兩鍋，一鍋上置放有白菜的網漏，一鍋是調製好的上湯，放有網漏的鍋下，文火保溫，上湯的火要更小，讓湯始終保持在70-80攝氏度，絲毫不能出錯，然後用大勺將溫燙的上湯，反覆澆淋到白菜上，一遍湯快完時，換鍋又淋，直到最外一層的菜莖完全熟軟，便可把白菜放進坦盆，緩緩舀入熱湯。這樣做出的，才能叫真正的開水白菜。」

第543章 這才符合裴總對明雲私廚的期望

傑西卡品嘗著鮮嫩的白菜，喝著美味的湯汁，由衷地感慨道：「好吧艾琳娜，我改變主意了。我現在認同你的觀點，我之前對中餐的偏見完全只是源於我自己的無知。」

「這道菜完全改變了我對中餐的看法。」

艾琳娜也微微點頭：「這道菜也讓我很驚訝。我知道也許在很多中餐廳中都有這道菜，但能夠做到如此極致的，恐怕也寥寥無幾。」

「感謝你盧卡斯，你的講解為這道美食增色不少，對美食的理解也讓我深受啟發。」

賈諾微微一笑：「其實我對於美食並沒有什麼很深刻的理解，只是按照店長的要求完成自己的工作，將每一道菜品的細節都呈現給顧客。」

顯然，這就是林燦榮安排講解的意義所在了。

除了極少數對味覺極度敏感的美食家以外，大部分普通人很難僅僅透過口味，就判斷出要達到這種口味、廚師付出了多少努力。

大部分人對於美食的形容詞彙都是非常匱乏的，無非是好吃、鮮嫩等等。

在這種時候，為顧客講解每一道菜品的細節，不僅僅是科普知識，也是為顧客營造一種環境和氛圍，建立一種「共情」。

高階餐廳的美食，就是不計一切代價地提升那一點點的口味，如果不能將其中的細節講解清楚，顧客的印象就不會深刻。

顯然，林燦榮精心的準備，在這一刻完全起到了應有的效果。

艾琳娜說道：「盧卡斯，我想跟你探討一下關於中餐和西餐的問題，可以嗎？」

賈諾考慮了一下：「恐怕我的知識儲備不足以回答這個問題。不過，我可以請店長過來。」

艾琳娜：「如果不會打擾店長工作的話，非常感謝！」