—刀，不但多種多樣，且非常鋒利，如不小心，就會割壞材料影響質量、影響美感，甚至割傷手指。所以，廚師必須根據刀工的特點，掌握刀工cāo作的四大基本要領：

“站案”。有經驗的廚師說，看廚師的刀工怎麼樣，只要看他的站相就知道了。廚師站案，要先練“站功”。站案的姿態，就如少女所做的動作一般，應該是兩腳自然分立，重心穩定，身如勁松；上身向前略傾，胸稍挺，不能彎腰曲背；雙肩要平，不可一肩高一肩低；目光注視兩手cāo作的部位，身體自然放鬆，和菜墩保持一定距離，菜墩的高度應便於cāo作。這樣端正的姿態，無論自我感覺，還是在旁人眼裡，都有一種和諧自然之美。

“cāo刀”。cāo刀的基本手法，一般是右手握刀，拇指與食指捏緊刀箍處，其餘三指、手掌和手的力量握住刀柄，如此握刀時手腕方能靈活富而有力量。正確cāo刀，能給人一種“利器在手，天下我有”的感覺。

“運刀”。刀工cāo作時，要凝神於運刀之中，思想隨著刀刃走，做到“全神貫注，運勁自如”。主要用臂力和腕力。左手控制原料，保證原料平穩不移動，便於落刀。“左手持料要穩，右手落刀要準。”兩手緊密而有節奏地配合，動作準確、連貫、巧妙、一氣呵成。高超的運刀技藝，能展示出刀工刀法的神韻，讓人與cāo作達到高度和諧，從而產生強烈的藝術感染力。

“手法”。刀工cāo作，強調幹淨、快捷、利落的cāo作手法，也就是養成良好的cāo作習慣。刀、菜墩和菜墩周圍的原料、物品，都要保持清潔整齊，有條不紊，不能雜亂無章，拖泥帶水。

廚師在進行刀工cāo作時，掌握了cāo作要領，就能透過菜刀，隨心所yù地改變原料形狀，達到刀工的技術要求：

薄片如紙，細絲如線，粗細均勻，長短一致。

達到上述要求，一般人要練習十年以上，否則很難。

柳義正琢磨著少女的刀工能否達到這樣的要求，畢竟看她的模樣是二十左右，左右難道十歲起就開始修煉刀法的？……

此時，少女的手已經動了起來——

嘩啦啦……嘩啦啦……嘩啦啦……

霎那間，空中金鱗翻飛，金光閃閃。

正是少女運用刀法，在金沙王的身上從尾部至頭部颳起了魚鱗。

此類魚不但鱗大，且入肉較深，非常牢固。可是從表面一看，她似乎不甚十分地用勁，只是用刀在上面輕輕抖動，便將魚鱗剞下，更為神奇的是：在此之前，有一夥計已託著一張大瓷盤的左邊。手起刀動之時，那一片片如核桃大小的鱗片竟然如長了眼一般飛落至盤裡面！

……

刮完魚鱗，接下來又是扒魚皮……切魚片……剁魚骨……

在這個期間，少女一刻也沒有停息，自是專心致至，運刀如飛。憑肉眼看，根本沒有見到刀的樣子，只看到雪亮的刀光一片。

近五十斤的魚肉，不到一刻功夫便切完了。令人不得不欽佩的是，在切魚片的過程中，為了針對三種不同的烹飪手法主菜，她居然將魚肉切成了三種不同的形狀，讓三人大開界——

一種叫做“清蒸魚塊”。這是一塊塊有半個chéng　rén手掌大小、一寸餘厚的魚肉塊。每一塊無論是寬度和厚度，都切得非常均勻，簡直是一個模子鑄造出來一般。

一種稱之“糖醋魚柳”。這是一片片形如柳葉的魚縷，無論是外形還是其厚薄程度，都十分相似。只是它們看起來是金黃sè的，可以稱之為“金sè柳葉”。

還有一種叫“雙飛蝴蝶”的。是為做“金沙魚生”這一道名菜而做的刀工。由於金沙魚的味道極為鮮美，這種魚相當地乾淨，不說它們根本沒有攜帶什麼有害的蟲