仙骨魚雜交繁殖而來的魚種。大的啜　魚重達10餘斤，小的也有3斤多。所有魚都是顧客自己到魚池裡現挑現做的，條條生猛鮮活。一條啜魚可以有兩種吃法，魚頭魚尾用來煎*，魚身則切成金錢片，用蛋清、生粉、油和鹽等調味後，用來粥水鍋底來打火鍋。生的啜魚片粉紅透亮，燙熟了之後雪白粉嫩，蘸姜蔥絲和醬油調成的醬汁，肉質滑嫩，鮮味十足。

這裡既然叫得上魚莊，烹魚的花樣自然要比其他餐廳多得多。特色菜有煎魚餅、大盆魚、姜蔥爆魚腸、魚生蝦生、一魚三食等。一魚三食就是砂鍋魚頭、炸魚架和魚粥，三樣傳統味花生魚皮。

順德菜熱衷煮法的變化，“粗菜精做”更是一大特色。以當地名產鯪魚為例，“煎釀鯪魚”恐怕是外地人視為神奇的一道菜——一起出鯪魚的整副骨架，將魚肉剁爛，加入細碎輔料，攪勻後再釀回魚的皮囊中，使之恢復完整魚形再行烹調。而在入冬後，臘味飄香的時節裡，蒸臘鯪魚也是不能不試的一道菜，大廚將其搭配臘鴨，吃起來口感與滋味皆值得稱讚。

由於禾蟲性溫，能補脾、暖胃、生血，在冬天食用更為適宜。大廚用的是近幾年流行的生炒做法，將漂洗乾淨的禾蟲放進燒紅的鐵鍋，慢慢將水分煨乾後，再燒紅油鍋，配以各種輔料爆炒，火候剛剛好，吃起來香鮮醇濃，妙不可言。而蠍子煲蛇骨湯，用的則是順德當地水蛇與蠍子，煲***下午，香甜異常。自古有“蛇蠍美人”一說，這***的湯，倒有幾分蛇蠍美人的誘惑，當我想起要去添一碗，一大煲湯已被眾夥計搶喝一空，於是大廚笑笑對我說，不妨再試試他的拿手絕活“魚湯浸西芹心”。

能夠體現順德菜的精巧做法的當然少不了大良野雞卷。賽馬場內的“順德大公雞”依舊沿用傳統地道的做法，先將肥膘肉片成薄片醃製，捲入瘦肉片後放入蒸籠蒸熟，切成棋子狀後炸厔　金黃色即可。外皮焦香鬆脆，咬深一點，膘肉漬的甘香一下子溢滿嘴巴，膽大心細而不膩，宜酒宜茶。廣州人熟悉的大良炒牛奶也屬於考技巧的功夫菜，順德師傅的軟炒功夫使牛奶與蛋清完美整合，嫩如白玉，奶香撲鼻，加入鮮蝦和欖仁又增加了香味和口感。

順德的河鮮資源豐富，順德人也熱衷於研究新煮法，因此一條魚也能變出很多的花樣來。除了家鄉煎釀鯪魚，鵬哥為我們講解了順德魚腐的做法，全人手製作，很考師傅的心思和技巧。先用刀刮魚青（即鯪魚脊上的魚肉），要小心不能把刺也刮進去，然後加入雞蛋等用人手揉搓十幾分鍾，力度剛中帶柔，沒有點功力的師傅可把握不來。再放進溫油中慢慢浸泡，火太猛了魚腐就沒有嫩度了。做好的魚腐可以用上湯浸或者濃汁扒，外皮金黃，入口比豆腐更要嫩滑，更帶一份淡淡的魚香。

好多人山長水遠來到這裡吃飯，為的就是嘗一嘗招牌的豉油鵝，喝一碗煤爐煲出來的老火靚湯。這裡豉油鵝之所以出名，訣竅全在鵝肉和那一口鮮美甘甜的豉油上。因為選用瘦鵝，這裡的鵝肉不像一般的鵝肉那樣肥膩和粗糙，而是肉質纖密，富有彈性，吃起來皮爽肉滑，齒頰留香。這裡的老火靚湯的派頭更大。想吃？提前一天預約吧！而且不管你來幾個人，都必須要足一煲。這裡的老火靚湯用料和火候十足，湯水醇厚滋潤，就連湯渣也煲得綿軟香濃，果真是吃得連渣都沒得剩。

當然，除了招牌菜之外，這裡還有很多河鮮和特色農家菜可供選擇，比如白灼河蝦、螃蟹炒節瓜、河蟲蒸蛋、姜蔥蒸竹腸、豆角雞雜、蜆肉芋頭燜水瓜，樣樣都是好味又抵

鹹生菜拆魚粥

餐廳推出的順德菜約有32款，以魚和小炒為主打，做法以蒸和燜為主。順德人不可食無魚，尤其擅長用精細刀工做魚。正值秋風起，鯪魚挑大樑。其中可以媲美星爺“還原靚靚拳”的拆分合大法，更是師傅做鯪魚的必修課。所謂的分合