感。

豬前腿的運動量比後腿的運動量大，所以前腿肉的肉質就比後腿肉更具有彈性，前腿肉最頂上靠近肩胛骨的那脂肪交錯的一部分，就是叉燒肉的首選。

前腿肉彈性好，但因為此處肌肉結構複雜，所以前腿肉處理肉絲的話，就需要先沿著肌肉結構的縫隙把肉先分了塊，才能切片切絲。

又因為帶著一部分不多的肥肉，用來切成肉絲的炒的話，除了瘦肉的高彈口感以外，還會帶上一股豬油的香味。

這就和豬裡脊肉炒出來的肉絲口感不大一樣，純瘦的裡脊肉用植物油炒出來的肉絲就沒有豬油香。

不過，裡脊肉自有裡脊肉細嫩的口感。

李小虎剔完豬皮，第一刀還沒下去就停住了。

夏魚以為他要直接切片然後切絲。

結果他想了片刻，還是沿著肌肉結構的縫隙開始分解這塊前腿肉。

分解之後正要切片時，夏魚說，“等等。”

“怎麼了？”

夏魚指著一處已經紅得有點發黑的脂肪說道，“你看這顏色好看麼？”

“不好看啊，”小虎說，“還有點噁心，血都黑了。”

“殺豬放血放不乾淨的，凌晨殺的豬，到現在已經快十個小時了，又沒有進冰箱，你想想這塊血汙得是啥味道？”

“啊，”小虎笑起來，“知道了。”

說罷就把那塊沾了血汙的髒脂肪切了扔了，然後問夏魚，“不是說蔥姜料酒就能提鮮去腥了嗎？”

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夏魚說，“炒個青椒肉絲你還要把肉絲往蔥姜料酒水裡去泡一泡？還是說打算炒的時候往裡加姜加蔥倒料酒？”

“這……”

夏魚又說，“豬血又不是不能吃，豬血旺也是很美味的。可你看這血，都汙了，腐爛的東西去了腥就能吃嗎？這不是掩耳盜鈴？”

最後他又解釋道，“去腥，腥是什麼？就是腐爛的味道，活炒雞丁從殺雞到上桌不要兩分鐘，沒有腐爛的空間，自然不需要去腥。腥是腥，臊是臊，不一樣的哈，臊是固有的味道，這個才是真要上蔥姜料酒來處理。”

小虎認真聽完，心中感動，夏老闆良心，好人啊。

以前工作的地方，有時候遇到喪良心的老闆，腥臭的不行的東西他都還要求上食品新增劑蓋住。

蔥姜料酒不行就上乙基麥芽酚……

夏老闆這……一塊汙了的血而已，按以往工作的店裡的標準，這還算好肉……

另一方面，夏老闆一來就給自己上難度，還給自己講這些東西，這不是在教自己做菜嗎？

過了一會兒，他才把手裡的一塊前腿肉全改成了肉絲。

粗細還湊合，在平均線以上。

夏魚說，“還行，後面再練。”

說完就遞過來一個白瓷碗，讓他把肉絲裝進去。

小虎習慣性地想摸一摸頭，手抬到一半就想起夏老闆的規矩，抬到一半的手就放了下來。

小虎慚愧地笑了笑，“嘿嘿。”

然後又問，“老闆，你這是在教我做菜？”

“不然呢？”夏魚撲哧笑了，“你是打算打荷打一輩子啊？”

“哎！”小虎喜出望外，情不自禁喊了一聲，“師傅！”

夏魚擺擺手，“還是夏老闆好聽點。”

“好的師傅。”

“……隨你吧。”

小虎說，“別的地方都是藏著掖著的，怕教會了徒弟餓死了師傅，還是師傅格局大。”

夏魚一邊從一盆麵糊糊裡撈裡脊肉一邊說，“我怕教不會你累死我。”

兩人笑起來。

夏魚說，“