個大竹籮內發酵。大竹籮周圍要用一些麻布、棉布等捂嚴實。

大麥在竹籮內發酵兩天後，再放入土缸內慢慢發酵。發酵時間依季節的不同而不同。溫暖的春夏季一般需要半個月，寒冷的秋冬季需要一個月。

在發酵期間，還要每天翻動一次，從一個缸倒騰到另一個缸，發得快的和發得慢的相摻合。這期間，要觀察大麥發酵是否正常，發酵正常的大麥手感涼涼的，如果發熱，就說明這缸大麥已經壞了，不能再用。還有一個觀察方法是聞，正常發酵的大麥有一股淡而清香的酸味，發壞了的大麥則是酸臭的。

大麥從煮到發酵的過程，都不能沾油和鹽，否則就會酸壞了。大麥發酵好後，就可以往缸內加水了，再把水濾出來，就是白醋了。

通常一缸麥可以加兩道水，第一道水濾出的是頭道醋，酸味比較濃，第二道濾出的較淡，食用時可以依據各人的口味選擇。

碧華同趙弘殷取了白醋，也沒提獎賞嶽樂天什麼便自回豆腐坊。

嶽樂天絲毫不覺得有什麼不對，又去同嶽山一起去找王大川結算賬務。

碧華詢問過這黃豆的浸泡時間，夏天要冷水漲發六個小時，冬天十個小時。

一斤幹黃豆要用十斤後山上流下來的山泉水。泡好之後一斤黃豆可以漲到二斤三兩到二斤四兩左右。

磨碎之後還要用密一點的紗布過濾。這樣做出來的豆腐比較細膩，這個做什麼豆腐都是相通的，沒有搞頭。紗布過濾下來好多豆粕，好年景多就拿來餵了牲畜，如今自己貼了餅子也能飽腹。也有人拿野菜拌了蒸熟了吃，就是碧華吃過的渣豆腐了。碧華特愛吃，特香。

過濾之後的豆漿燒開。

開鍋之後過了會兒一股濃濃的豆香味兒就瀰漫了整間屋子。

第一次嘗試做酸漿豆腐沒有傳說中的酸漿，他們備了白醋。怕把握不好量，碧華一兩白醋兌了半斤清水再拿來點豆漿。

碧華還特地多燒了一會兒，做豆腐的庸工講過，豆香味會濃一點。關火，將鍋挪到另一個冷灶上。加二斤水降兩成溫。用兌過的白醋點制三到五次。

碧華親自上陣慢慢攪動，慢慢的豆花就出來了。這個過程中不能加熱。

從煮豆漿到做豆腐至少兩刻鐘時辰。碧華看著這豆花怎麼感覺像是豆腐腦呢——

豆花凝結的過程中水由濃漿漸漸變清，碧華就不再點了。稍待一會兒讓它充分凝結，重新端回明火灶再加熱讓它稍微開一下。

除了凝固劑不同，其他方面碧華都是用的膏豆腐的方法。

留酸漿——

碧華想了半天，唯一合適做酸漿的東西就是這個時候過濾出來的水。

關火之後將其中的清水拿笊籬隔開豆花用勺子將清水瀝出。

接下來是壓豆腐。

模具板上有很多細密的眼兒用來出水。碧華特地留了些，想著也許這個也可以用來做酸漿。

放好，紗布裹好壓結實。庸工師傅講過使勁兒越大豆腐成型越好，這個趙弘殷親自上場一用內勁三兩下幾乎就沒什麼水再出來了。

拿石頭壓了一會兒碧華才敢開啟沙包倒模。

沒有酸味，只有撲鼻的豆香味，也沒有豆腥味。

這算大功告成了麼？

碧華看著白生生齊整整的豆腐塊，心裡感慨莫名。現代社會她除了做幾道家常菜從來沒做過這麼大工程。

等那些水自然發酵變酸，這個秋季涼爽，要且等幾天。碧華便拿這做出來的兩塊豆腐做了幾道菜，請了村中人吃。

第一道當然是渣豆腐。這渣豆腐他們肯定常吃，但是碧華里邊兒加了雞肉末，香油跟豆油當然少不了野菜。碧華髮動嶽樂天嶽山兩家人弄來野菜、蘿蔔纓子加進去，