著的圓乳酪的人，現在可以把注意力集中到外面沾有一些草木灰的方乳酪上了。有人從這些意外的停留中受到新的刺激，得到新的啟示，產生新的希望，或改變原來的想法，或在自己的購貨單上添上新的專案；有人則不受誘惑，堅持自己的目標，用排斥法來劃清外界的誘惑與自己的願望之間的界限。

帕洛馬爾先生的心情則搖擺於兩種相互矛盾的力量之間：一種力量推動他去全面地詳盡地瞭解乳酪，要滿足這種心情就得嚐嚐所有的品種；另一種力量傾向於進行選擇，區別出自己喜好的品種。即使現在他還不知道喜歡哪個品種（不瞭解自己的喜好），這樣的品種也一定存在。

或者，或者說，問題不是選擇自己喜好的乳酪，而是被乳酪選中。乳酪與顧客的關係是：它們都以各種狀態等待著自己的顧客，或者以強硬的固體狀態，或者以略顯傲慢的顆粒狀態，或者以馴服的鬆軟狀態，等待著顧客。

店鋪裡也有一點邪惡氣氛，因為人們那文雅的嗅覺和觸覺也有打盹的時候，也有卑劣的時候。這時商店裡托盤上的乳酪便會被他們等同於妓院沙發上的妓女。他們會沾沾自喜以侮辱性的名稱來毀謗自己的美食品，稱呼它們為獸糞、禿鷹頭或褲衩扣。

帕洛馬爾先生並非傾向於擴大這方面的知識，他只想確定人與乳酪之間那種直接的、簡單的物理關係。由於他在乳酪中看到的是乳酪的名稱，乳酪的概念，乳酪的含義，乳酪的歷史，乳酪的周圍環境，乳酪的心理，由於他在乳酪的現在與過去中看到的（並非從書本上了解到的）都是這些東西，因此他與乳酪的關係就變得十分複雜了。

乳酪店對帕洛馬爾先生猶如百科全書對一位自學者。他可以記住各種乳酪的名稱並對它進行分類，如按形狀把它們分為香皂塊形、圓柱體形、圓屋頂形、球形；按密度把它們分為幹固的、奶油狀的、膏狀的、流質的、堅實的；按新增的材料把它們分為葡萄乾的、加核桃仁的、加芝麻的、加香草的、長黴的。但是．這並不能使他向真正瞭解乳酪前進半步，因為對乳酪的真正瞭解，是記憶與想像乳酪的味道，並據此確定自己的口味與愛好，確定自己對某種乳酪感興趣或不感興趣。

每一種乳酪都與一定的牧場聯絡著，牧場與牧場在色澤和地理位置上都有區別：諾曼底海灘帶鹽鹼的牧場；普羅旺斯陽光明媚、花香四溢的牧場。牲畜的圈養方法與轉場地點也不盡相同；各家祖傳的製作方法亦各有絕招。這家商店堪稱是個博物院，因為帕洛馬爾先生待在這裡如同待在盧浮宮裡，他在這裡陳列的每一種乳酪背後都看到了一段文明史，導致這種乳酪產生並由這種乳酪體現出來的人類文明史。

這家商店也是一本詞典，編纂這本詞典使用的語言就是乳酪這個集合。這種語言與自然語言一樣，既有自己的語法來描述形形色色的變格、變位，又有自己的詞彙來記述取之不盡、用之不竭的同義語、成語和具有豐富內涵與外延的詞義；另外還有百十種方言滋養著它。不過這種語言是由商品構成的，商品的名稱只是它的外表、它的工具。帕洛馬爾先生覺得學點商品名稱是他必須採取的第一個措施，只有這樣他才能把眼前稍縱即逝的各種商品固定在頭腦裡。

他從衣兜裡掏出一個筆記本和一支鋼筆，開始記下這些商品名稱，並在每個名稱旁邊註上特徵，以幫助記憶力回想這些商品的形象，甚至還試圖很粗略地畫出它們的外形。他先寫下“埃窩特大街”，註上“綠色、長黴”，畫個平行六面體的平面圖，並在一條邊線上註上“四厘米左右”；又寫下“聖莫爾”，註上“圓柱體，灰色顆粒狀，中間有個柄”，畫個圓柱體，用目力估出它的長度後註上“二十厘米”；然後寫下“沙比邵裡”，並畫個小圓柱體。

“先生！喂，先生！”當一位繫著玫瑰色圍裙的年輕女店員走到他跟