３�艘醞猓�謁未�鞘兄謝褂行磯嗔掛�輳�鍪垡�稀�

宋真宗景德年間，商酒茶鹽四項稅收的總額為1233萬貫，其中酒稅428萬貫，到宋仁宗慶曆年間，僅酒一項稅收全年就可得1710萬貫，40年間酒稅增長了四倍。由此可見酒業在兩宋時期的興盛。

名店林立、裝飾豪華

宋朝高檔大型酒樓林立，如汴京的仁和店、會仙樓，杭州的武林園、熙春樓，飯、菜、酒一應俱全，店內長廊排閣，分有樓座及樓下散座。有些飲食店，或經營很有特色，或因烹調技術高超成為傳誦一時的名店，如王樓包子、萬家饅頭、梅家鵝鴨等等，都號稱“東京第一”、“最為屈指”。

宋朝各酒樓的環境佈置、門面裝飾和器具陳設極其講究、豪華。杭州因得自然景觀之勝，酒樓多依山傍水，風景優美。如湧金門外西子湖畔的“豐樂樓”，瑰麗宏偉，亭臺軒榭，登樓可俯瞰西湖，與遊船畫舫合奏對唱，是文武官員經常歡宴的地方。有些酒店茶肆，或張掛名畫，或插四時花，或巧設盆景，吸引顧客。每逢節日，京城所有店家、酒樓都要重新裝飾門面，牌樓上扎綢掛彩，出售新鮮佳果和精製食品，夜市熱鬧非凡，百姓們多登上樓臺，一些富戶人家在自己的樓臺亭閣上賞月，或擺上食品或安排家宴，團圓子女，共同賞月敘談。當時雖然還沒有空調裝置，但夏天增置降溫冰盆，冬天設取暖水箱，讓顧客常年有溫暖如春的感覺。很多酒樓用的都是金銀酒器，甚至貧下人家到酒店買酒，也用銀器供送。

歌妓招徠生意

儘管宋朝士大夫階層崇尚“男治外事，女治內事”，女人不能隨便出入家門，但在下層百姓中，很多女人進入商業圈活動在市井中，尤其在酒店業中。酒樓往往用歌女、妓女吸引客人、招徠生意。官吏的升遷獎懲也要與其酒課稅收直接聯絡，因此大量妓女受官府僱傭從事酒業促銷。據記載，北宋初年，京都的酒店門前裝飾豪華、豔麗，酒店樓上長廊有數百個濃妝豔抹的歌女、妓女，或招攬客人或等待客人召喚，遠遠看上去像一排仙女。宋朝流行“歌伴宴”，往往權勢階層邊喝酒邊賞樂，高興時還會即興做詩賦詞。歌妓也有才學冠絕的，色相好、技藝高，且才智、學識和藝術趣味都非常出眾，她們的雅趣、婉約讓權勢階層、文人雅士為之傾倒，和這樣的絕世美女加才女同桌共坐齊續佳話，豈不非常浪漫而又愜意？據記載，“浪子詞人”溫庭筠、柳永等就與歌妓交往甚密，歌妓成了詞人合作者、演唱者和傳播者。所以很多“有閒階級”終日泡在酒樓飲酒作樂，促進了酒樓、酒肆的發展。

除酒業外，婦女在飲食業中也發揮了積極作用，她們不僅參加生產，還從事管理和經營。很多店鋪甚至以她們的稱謂命名，如曹婆婆肉餅、宋五嫂魚羹等。此外，宋代城市中出現了大批從事歌舞、戲劇、遊藝、雜耍、說書等行當的女藝人和瓦子、勾欄等娛樂場所。北宋汴梁最大的演出場地象棚，可容數千人，風雨寒暑，各棚觀眾日日爆滿。南宋臨安的瓦子以北瓦為最大，有勾欄13座，女藝人較北宋更多。

服務“現代”、價格合理

兩宋飲食業最大的特點是，服務周到、價格合理、從業人員眾多，惠及不同的社會層。一般情況下，顧客登門，便有人“提瓶獻茗”，入座後，先飲酒一杯，付幾貫錢，叫“吏酒”。然後，端上“看盤”（類似現在的菜譜），讓顧客看看樣菜，並報菜名，一人拿紙張，遍問點什麼酒菜，一一記清，唱唸報與廚房。廚房裡有“鐺頭”，記錄在案，依次燒菜。過一會兒，行菜者（類似現在的傳菜員），左手端幾盤、右手持幾碗上菜。如有差錯，必遭“叱罵”、罰工錢，嚴重的“逐之”。如顧客有急事，要快速上菜，酒店就先上蓋澆飯之類，再上細菜，近乎現在的“快餐”。有的顧客胃口小，還可以叫