廚師用鯉魚出骨，在魚肉上刻花紋，加調味稍醃後，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟後，澆上熬熱的糖醋滷汁，形狀似鼠，外脆裡嫩，酸甜可口，皇帝吃後很滿意。後來蘇州官府傳出皇帝在松鶴樓吃魚的事，此菜便名揚蘇州。其後，經營者又用鱖魚製作，故稱“松鼠鱖魚”，不久此菜便流傳江南各地。

第五道菜梁溪脆鱔，又名無錫脆鱔。是江蘇鱔餚中別具一格的傳統名菜，飲譽海內外。由鱔絲經兩次油炸而成，外觀醬褐色，烏光發亮，口味甜中帶成，鬆脆適口，即使儲存幾天，也不致發軟。

此菜口感鬆脆、味濃汁酸。脆鱔亦名甜鱔，經後世的大廚對脆鱔製法悉心研究，使之愈加爽酥、鮮美，頗具特色，遠近聞名。

第五道菜雙皮刀魚，這是一道典型的淮揚菜，它無骨無刺，肉質極為細嫩，其味鮮美。同時具有預防高血壓、心肌梗死等心血管疾病、養肝補血、澤膚養髮健美的功效。

後世有詞人林蘭痴在《刊上三百吟》中雲：“皮裡蜂芒肉裡勻，精工搜剔在全身“。指的就是加工雙皮刀魚的過程，故此菜亦稱為“摸刺刀魚”。此菜刀魚保持原形，元骨元刺，肉質極為細嫩，其味鮮美。雙皮刀魚與松鼠鱖魚、清蒸鰣魚並稱江南三味。

第六道菜拆燴鰱魚頭，這是鎮江和揚州地區的一道傳統名菜。相傳後世一財主請客，買來十餘斤重的鰱魚，要廚師將魚肉段做菜上席，將魚頭煮給民工吃。

廚師將魚頭剁下一劈兩爿產放入清水鍋裡煮至斷生取出，拆去魚骨，加鮮湯烹製成菜。民工吃後感到魚肉肥嫩，湯味極為鮮美，連連稱讚廚師手藝高超。後來廚師在選料和製法上加以改進，在店裡掛牌供應“拆燴鰱魚頭”這道菜。

顧客品嚐後都覺得此菜鮮美異常。該菜由此名揚江蘇，成為鎮揚地區最著名的一款菜餚。拆燴鰱魚頭以鰱魚頭為主要材料，烹飪以燴菜為主，口味屬於鹹鮮味。口感：皮糯粘膩滑，魚肉肥嫩，湯汁稠濃，口味鮮美，營養豐富，為冬令佳餚。

第七道才是清蒸鰣魚，這是一道古菜，現在被李好用新的調料盒配料，重新栓釋了一番。據有關資料記載，典出東漢一個動人的故事。劉秀建立東漢王朝後，動員嚴光入朝輔佐。嚴光數說他悠閒自樂的隱居生活，津津有味他講他垂釣時鮮鰣魚清蒸下酒的美味。講得劉秀亦不覺口中生津，連連稱是。嚴光終以難捨鰣魚美味，婉言謝絕了再去做官。

第八道菜是三套鴨，三套鴨往簡單裡說就是家鴨裡面套野鴨，野鴨裡面再套鴿子。若是分開來細說，那講究就大了。先說這家鴨，只能用老雄鴨。母鴨偏肥，肉質綿軟，影響口感。雄鴨則肉緊，吃口絲絲如纖。養生學家說：爛煮老雄鴨，功效比參芪。意思就是說吃老雄鴨功效比得上吃人參，黃芪，可見營養價值之高。

接著來說說這野鴨。野鴨也有騷味，主要集中在腹部和大腿兩側，因這些部位的肉比較多，騷味不容易去掉，於是人們想出了一個好辦法，用錐子在肉上戳一些小眼，再把野鴨放到熱水裡燙一下，鴨肉受熱收緊，就把騷味和血水從眼裡擠出來了。

最後是鴿子，也有大講究。從蛋裡孵出來後20天之內的都叫乳鴿，乳鴿的肉太嫩，不適合用做三套鴨。必須選用四個月左右大的鴿子，大了不行。

三套鴨的烹飪技巧以燜菜為主，口味屬於鹹鮮味。“三套鴨”家鴨肥嫩，野鴨噴香，菜鴿細酥，滋味極佳。有人讚美此菜具有“聞香下馬，知味停車”的魅力。

第三百三十三章　杭州府

第九道菜百花酒燜肉百花酒為鎮江名酒，味甜而香，醇濃質厚，富有營養。用以燜燒豬肉，風味極佳。此菜選用�