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第25章 衛氏酸菜魚

師都有自己用慣的菜刀,仲青還沒有找到,就借了師兄的用,不是很順手。

師父糾正了仲青片魚的幾處破綻,好的師傅還可以做到一把刀把細刺都剔出來,仲青的功力未達到,他能夠把魚片薄就不錯了。

酸菜是自己家泡的,師父年輕的時候跟溫泡菜學過手藝,得了真傳,泡菜也是一絕,做的泡菜魚也是本地一絕。近兩年開始流行酸菜魚,新式做法,但因為師父的泡菜過得硬,所以味道比別家高出一長截。

師父起泡菜水就跟別家不同,首先要有母水,就是老泡菜罈子的水,這個就是傳家寶了,時間越長越值錢,據說溫泡菜家的老罈子有五六十年的,從解放前跨度到解放後,國民黨逃跑的時候都沒把他的泡菜罈子打爛。

師父當年起泡菜的時候就討了點溫家的老水,作母子來養,再加上自己獨特的配方。這配方也不是一次性就生成的,是不斷地變化的,還跟泡的食材有關係。比如紅二荊條壞鹽水,就只能單獨泡。蘿蔔是養鹽水的,每個罈子都會丟幾塊。還要放一條四兩不到的活鯽魚進去,這鯽魚在鹽水裡還不死,這也奇了。

泡菜罈子也有講究,師父專門去了滎口縣,那裡有最合適做罈子的粘土,守在那裡一個月時間,直到罈子做好了才拿回來。罈子是時間越古舊越好,最初的罈子留下來的也沒幾個了,師父說都有靈性了,這罈子泡出來的泡菜就是比其它罈子的好吃,原因其實很簡單,跟老窖意思差不多,有比較稀有的菌群。

仲青想,以後師兄弟十個,每人一隻第一批的泡菜壇,還不夠分。他排位最小,估計是分不到第一批的了。

酸菜原料選取的是岷江中游一處叫淮宜的古鎮,巴掌大一塊地方,卻出產最闊葉的青菜,葉子大到可以做洗澡盆,但卻肥厚脆嫩。那裡的農民每年都會給師傅送幾百斤青菜過來,就算泡菜用不完,清水煮出來也很剮油,菜湯清亮敗火,喝一口神清氣爽。

魚頭和魚骨用來起湯,熬製一個多小時,師父親自炒料,幾個徒弟排隊觀摩,這種時候已經不多了,全看師父興致。衛曦也挽著仲青的手臂開心地看,不過她多數時候是在打量這群人,她不得不承認,果然仲青是裡面長得最好看的。

油燒熱,料下鍋,炒料的時間比普通的菜要長,料也多,各種調味的小料,還加了冰糖,細火慢炒,讓酸菜的每一片葉子都掛上油料,油溫在緩緩升高,高到頂點的時候,一瓢清水澆下去,一陣白煙騰起來,煙中蓄滿了酸菜及調料的香氣,再把魚頭和魚骨放進去熬。

湯成,再把碼好料的魚片放進去氽一下,就起鍋了。

今天自己人吃,就加了豆腐,如果拿來賣的話,是吃完了最後加豆腐的,因為會減弱魚的鮮美,豆腐會喧賓奪主。

仲青悄悄對衛曦說:“以後我們自己開店,招牌菜以你的名字命名,就叫衛氏酸菜魚。”

因為師父在,大家用餐都很規矩,師父說:“今天大家沾衛曦的光,老十把衛曦追到手了,我們舉一杯,祝你們小兩口以後開開心心!”

大家就端起酒杯一飲而盡。

師父又說:“第二杯是我謝大家,師孃生病辛苦大家了,尤其是老大,你們都是好孩子,師父謝謝你們!”

大師兄叫張躍安,是師孃老家的親戚,已經結婚有了小孩,他的年齡介於師傅跟幾個徒弟年齡之間,老成持重,一直幫著師傅管好幾個師弟。

大師兄趕緊站起來,躬著身雙手捧酒杯,說:“師父不要客氣,這是徒弟一點孝心。”然後一飲而盡。

師父再次舉起酒杯,說:“第三杯希望我們飯店生意紅火,大家以後靠店吃飯,店好大家才好。另外,老十有女朋友了,你們幾個師兄也要努力才是。”

沒耍女朋友的就只有六、七、八、九四個師兄了