脯

沈瓊英昨晚已與葉蕪商量好了, 屆時先選擇一兩樣有代表性新菜烹製，由葉蕪拿著拜訪金陵的仕宦豪族，方便他們提前嘗嘗鮮。因為冬季菜餚易冷，所以嘗鮮的新菜必須便於攜帶, 而且冷掉還能不失風味。

沈瓊英近日翻閱古方, 查詢前代的菜餚, 也有了一些心得, 笑笑道：「那就先選擇做雲林鵝這道菜吧。」

何景容眼神一亮：「掌櫃的說的是前代倪元鎮《雲林堂飲食制度集》裡的那道燒鵝嗎？」

倪元鎮是前代有名的畫家, 向以山水畫聞名, 所畫的竹子偃仰有姿, 逸氣橫生。出乎意料的是, 此人對飲食一道亦頗有研究。所著《雲林堂飲食制度集》記錄了近五十種菜點的名稱和做法，頗受時人推重。

沈瓊英笑道：「正是那道燒鵝了。其實《雲林堂飲食制度集》記載的一些菜餚多採用自己調配的調料，比例和來源難以掌控, 火候也不好把握, 所以複製起來比較困難。但這道雲林鵝卻不同，製作方法說得很清楚，我曾經試著做過一次, 味道倒是很不錯。」

何景容頷首道：「既然掌櫃的親自試過, 那自然沒問題。眼下冬筍大量上市, 我另外再做一道筍雞脯，您看如何？」

筍雞脯原出自宮廷，清淡美味又滋養，後來漸漸在民間風靡，也是一道製作簡易，冷掉也好吃的菜餚，沈瓊英當即表示贊同。

到了和葉蕪約好的那一天, 沈瓊英與何景容一早便在後廚忙碌準備新菜了。

沈瓊英特地選了高郵產的子鵝，肉質極細嫩，開膛整治乾淨後，用料酒、鹽、和花椒粉調勻遍抹鵝身內外，醃製半個時辰後，繼續用料酒、蜂蜜調成料汁將鵝身再塗抹一遍，最後在鵝腹內塞上幾段蔥白。

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