吃可口，卻是一門十分考人的學問。所謂“學問”者，首先必須確保用料的上乘，即主料蝦仁的新鮮以及配料的恰到好處。正宗的蝦仁餡料，主要應包括生、熟蝦肉，豬肥膘肉以及筍絲等，另外，用來做坯皮的澄面則要加入豬油以及鹽、水研製，而且務必得夠薄夠透。這樣蒸出來的蝦餃，吃起來才會有不多不少的鮮甜的汁液，澄粉的軟滑與蝦仁的彈牙之間的珠聯璧合才能得到最充分的表現。為了討好那些只見樹木不見森林的食客，今天的蝦餃製作人，往往獨沽一味地強調蝦仁的個頭及其完整，而忽略了其餘配料的完備及其品質。最為令人鬱悶的，是在健康飲食的潮流壓迫之下，坯皮和餡料中必不可少的豬油成分已大為減少甚至完全消失，這樣一來，蝦餃的口感就變得枯燥乏味，只剩下蝦仁的“彈牙”了。

事實上，有筍、有蝦並不難，裡面藏著一整隻鮮蝦仁的蝦餃，廣州的許多茶樓都有出售。說穿了，筍、蝦以及那一層晶瑩剔透的薄皮，最終必須在“汁”的滲透裡才能激發出蝦餃應有的美味，肥豬肉或豬油則是個中的關鍵。事實上，粵式茶點普遍的油膩，也並非“為油膩而油膩”，只是為了使飲茶這件事獲得“解膩”的意義。這種事，點破了有點荒唐可笑，不過，人生又何嘗不是如此。

此外，為了保證外形上的美觀，捏形也是蝦餃製作過程中一道不容馬虎的工序。一粒用心捏形的蝦，褶紋清晰而細長，如此，看上去才能有“彎梳”的美感。

香港美食家唯靈先生指出：“點心水準如何，老行尊只看三樣便知梗概：一、蝦餃；二、叉燒包；三、蓮茸酥。蝦餃要晶瑩剔透，白裡透紅，皮薄而爽韌，成月牙形，最少有十折。餡要有筍、有蝦、有汁，蝦要爽滑彈牙而有真味。”

在大部分茶樓都直接從食品加工廠進貨的今天，要享用到這樣的蝦餃，實在是一件奢侈之事。用心製作的蝦餃，廣州城裡吃下來也只有“花城海鮮酒家”了。“花城蝦餃皇”（三十元/半打，十八元/籠，三隻），就廣州的價格而言，貴是貴了點，但品質上乘。當然燕窩和魚翅才是“花城”的主打，點心似乎只是副業，但是可以想象，他們大概是以做燕窩、鮑魚的態度來製作蝦餃的吧。

鳳爪是對雞爪子所作的一種麻雀變鳳凰式的美化修辭（當然，你如果是一個體育愛好者，也大可以把它說成“女足”），不過，據說“鳳”這種傳說中神聖而高貴的飛禽，其實不過就是野雞。

無論是什麼名份，鳳爪依然是一種低賤的東西。即使在粵式茶點裡面，味道也不能與蝦餃相提並論。然而，茶點裡之所以少不了鳳爪的插足，首先是因為它獨一無二的口感。除了骨頭，就是皮裡的膠質，鳳爪實在沒有什麼肉可吃，更談不上什麼美味。因此，點心師在鳳爪的烹飪上是十分捨得重手落料的。茶樓裡的鳳爪通常是先以油炸，再經豆豉、蠔油、柱候醬及紅辣椒、八角、蔥、蒜、姜等等香料調味醃製，最後一蒸了之。因此，茶樓裡粉墨登場的鳳爪看上去全都是濃妝豔抹，已全然無法使人回想起它們生前的模樣。

其實，由於鳳爪屬於容易“入味”之物，因而味道上也並無一定之規。只要蒸得夠軟（廣州話稱為“淋”）、嚼起來夠香，就可以收貨了。

由此觀之，除了附會的美名之外，鳳爪其實並沒有什麼好吃的。不過茶客們好的就是這一口。作為這場點心大戲裡一個插科打諢的角色，鳳爪無肉可食，亦談不上美味，卻甚有嚼頭。你張牙，它舞爪，吞吞吐吐之間，一根根纖骨落地無聲，唇齒間端�