的發音。

在早期的廣州茶樓裡，點心也就是二三十種，但是對於外地人來說，已經是蔚為壯觀了。到現在，點心的品種已增至一千多種，甚至連魚翅（魚翅餃）和燕窩（燕窩蛋塔）也赫然見之於點心單。飲茶不但可以當飯，就算在茶樓裡擺酒也未必就算是大大的失禮。在某種意義上，只要不拘泥於“茶點”的觀念，要弄出這許多七葷八素的“點心”在技術上並不困難，難的是，這些東西不管葷素，亦無論鹹甜，竟都可以用茶來送入腹中。

儘管如此，今天茶客們在茶樓上常吃的點心，大致上也不超過二十種，例如蝦餃、燒賣、鳳爪、煎（蒸）蘿蔔糕、馬蹄糕、粉果、叉燒包、蓮蓉包、糯米雞、芋角、鹹水角、叉燒酥、腸粉、米粉、河粉以及粥、面等等。而在這些“基本點心”當中，又以蝦餃和鳳爪為當之無愧的“主打”。這兩樣點心，不僅出場率最高，同時也是茶客們用以考量一家茶樓出品水準的代表性點心。我估計，老廣州人過去常說的所謂“一盅兩件”裡的“兩件”，所指極有可能就是蝦餃和鳳爪。除此之外，這兩個詞還可以在廣東的通俗文化中被當做通用的程式碼。二十世紀八十年代中期王晶製作的一部港產片中，男主角為了克服講粗口的毛病，於是就有了這樣的對白：“我叉燒包你個糯米雞！”和“我鳳爪你個蝦餃！”就這樣罵來罵去，幾個回合下來，樂不可支的觀眾們不知會不會感到很餓。

如果說韭菜豬肉餡的水餃是北方人日常飲食的掌門人，那麼以鮮蝦作餡的蝦餃，就是粵式點心裡的大俠，佼佼者。

據廣州的文史資料顯示，蝦餃似乎是粵式茶點中唯一的有來歷有“出處”之物，絕不是“瞎搞”出來的。上世紀二十年代，廣州市郊河南漱珠崗附近的五鳳鄉一帶，市容繁盛，水產豐富，河面上常有漁艇叫賣魚蝦。於是，鄉間有一家家庭式茶居的老闆便就地取材，以鮮蝦仁為餡，用上等黏米粉制皮，遂研發出無比鮮美的蝦餃，每天供不應求。經過不斷的改進，終於由農村包圍城市，成為廣州茶樓最具代表性的美點之一。

新鮮的蝦仁是蝦餃的餡料，無疑也是蝦餃最主要的賣點。就形形色色的“包裹”食品而論，餡料主導地位實屬不言而喻，不管是北方的餃子和美國的漢堡包，味道和售價上的相異，皆是“外因透過內因發生作用”的。正所謂“內容為王”。對於某種愛吃的“非包裹類”食物，我們通常都有把它剁成餡、把它包起來的衝動，千刀萬剮，只要剁得有夠碎就成。只是一個居住在內陸地區的廚師，想必是永遠也不會產生用新鮮蝦仁做餡的靈感。除此之外，他也更不能想象那用來作餡的蝦仁必須原蝦原狀的保持口感上的高度彈性，絕對不能像肉和菜那樣攪爛剁碎。（早期蝦餃的餡料亦將蝦肉切碎，改以原只蝦仁則是後來的革新。）

蝦餃之美不僅內在於蝦仁的完整性，而且外在於坯皮。不同於以麵粉為皮的北方餃子，蝦餃的坯皮系以澄（粵音鄧）粉調製加工而成。所謂“澄粉”（又稱澄面），是麵粉洗去麵筋（膠體物質）之後的產物，色白而質地細滑，蒸熟之後，更覺晶瑩通透。若蝦餃的坯皮夠薄，內部的那一彎粉色紅色蝦仁寶寶更是白裡透紅，若隱若現，令人垂涎欲滴。

被捏成梳子狀的蝦餃在外觀上的造型也十分惹人愛憐，曾有泮溪酒家名廚勇於創新，製成各種“象形白兔蝦餃”，並且以火腿粒為白兔點睛，上席時再用芫荽和黃蛋絲作為周編之“蕾絲”。把個《紐約時報》的記者唬得驚為天人，稱其“不但是食品，而且是藝術品”。不過，像是像了，藝術也藝術了，然而刻意的象形至此已盡失天然之本懷。有美食家認為，“白兔餃與彎梳形蝦餃的本尊，不論是內餡或造型上皆大相徑庭，只能算是一款基因突變的分身。”

雖然蝦餃是每一家粵式茶樓必備的一款基本點心，不過，要把這東西做的好