“以後我們就是同事啦，請多指教。”

“好嘞。”

黃月說又低頭擺弄起豬肉來了。

眼前兩個碗，一碗殷紅的前腿瘦肉片，一碗帶皮純肥肉。

她用鐵勺子舀食材的動作很是熟練，一勺就舀起來三人分量的前腿瘦肉。

夏魚備菜本來也不多，看到黃月用蠔油和老抽抓拌前腿肉，知道她要做小炒肉了。

也沒在一旁說話，就跟羅老師解釋道，“今天我是特意早來的，月月這是試菜，羅老師你還沒吃晚飯吧？”

“夏老闆你客氣，”羅恆剛笑道，“叫我老羅就行了唄，羅師傅也行。”

“看你這說的，”夏魚說，“您是正經老師，一時不順罷了。吃飯了嗎？”

他也沒給人家回答的機會，直接又說道，“我知道你經常都是天黑了才來買飯，一會兒她把這盤肉炒了，一起吃唄。”

“那……好啊。”

黃月這會兒正在煎青椒了。

湘西小炒肉一般都是配青椒，不過夏魚準備的是做常規虎皮辣椒用的那種大青椒，辣度不高，另有一些比較鮮辣的美人椒是給要多放辣的客人準備的。

鍋裡沒油，一股辣椒的虎皮酥香味。

青椒一起鍋，她就說，“遭了，剛剛想著試菜只有我們兩個人，沒炒羅老師那份蛋炒飯。”

“嗨，我當你說什麼大事呢，”夏魚說，“只要你別是肥肉沒出油就直接下鍋炒肉就行。”

三人都笑起來，黃月說，“怎麼會，我要是不煸豬油直接炒，室長知道了不得把我講死？”

“是呢，人家的家鄉名菜，火爆的小炒肉，你敢不煸油？哈哈哈哈哈，不行了，小婷噴人的畫面感已經出來了。”

黃月說，“她會捏著小拳拳，然後臉紅紅的對我說，他媽的廢物，敢害我的豬……”

川菜處理肥肉，有一道全國流行的家常菜——回鍋肉。

其實就是煮，把豬肉裡的肥油先煮出來，肉湯還能拿去煮菜。

半熟的豬肉切片之後再下鍋爆炒，二次出豬油，這樣豬大肥的油膩就去掉了。

論及對刀工的要求，回鍋肉要比小炒肉低一些。

畢竟熟肉比生肉好切。

湘西的小炒肉就很符合湘省人那個火爆氣質。

川省用水去油。

湘省直接油煸油，鍋裡先來點底油，然後熬豬油一樣加切好的生肥肉片煸炒，把油煸出來，把肉皮煸到香。

富餘出來的油舀出去，炒其他菜用。

剩下的底油再度燒燙，再來爆味道，然後加入前腿瘦肉片滑炒，然後視口味來加入不同的辣椒。

這就是家常菜最不拘泥形式的一步。

就像回鍋肉一樣，可以用青椒回鍋、可以用蒜苗回鍋、也可以用紅椒小米椒回鍋，只要對肉的兩個重要處理步驟——去油去腥做好了，用泡椒回鍋也可以。

至於小炒肉，大眾口味沒那麼重，就用普通偏甜的辣椒就好了。

豬油混合菜籽油，在高溫火爆之後，那個猛烈的鍋氣難以言表。

爆炒的瘦肉片外面火熱，裡面鮮嫩。

而煸過的肥肉片，就更是一點不膩，只剩下一個香。

這個菜還有一個更難一點的版本，用五花肉。

前腿肉加肥肉片的組合可以分開處理，口感好控制。

但如果用五花肉，那就真是要切成毫米級的超薄肉片，才能掌握住煸炒的出油的那個度。

豬大肥要香而不膩，瘦肉要嫩不能老，要是切五花肉不能切成上下均勻的超薄肉片，那肯定是做不好的。

月月很快炒好，因為是試菜，上桌之前夏魚自己吃了一片，照例是給了