新了筷子作用在魚身之上的傳統動作和運動軌跡，不再是直接將魚肉從平面上夾起，平面設計師從此改行當了雕塑家，獲得了一種雕刻或題壁的感覺。當然，為一條魚“翻身”的種種禁忌也就不復存在。

需要說明的是，在蒸的過程中，魚是尚未被立起來的（如用微波爐蒸，把魚立起來應有最佳效果），另外，魚能在盤中站穩，下三路還是得有些機關，也就是說，並非所有的魚都適宜站起來做“大寫的魚”，昌魚、帶魚或比目魚，還是躺下的好。

千千萬萬條魚倒下去，有一條魚站了起來，這一戰，從此擾亂了與在餐桌上的平鋪直敘的傳統序事方式，而且，這條駭世驚俗的魚，竟然是從川菜的一派血肉模糊之中躍起。蜀人烹魚，一向是弄得不成魚形之後水煮，雖然也有用高壓鍋蒸的，結果卻往往不是有味無形，就是味形俱壞。讓魚站起來的那個川東人，江湖上人稱二毛，是一個有苗族血統的詩人兼廚師，二毛的靈感得自於他的老家，即川湘交會處的“邊城”野食，所謂“煙水氣”和“匪氣”，就是取材上生猛和烹飪上的不羈。關於川西平原菜式（主流川菜）和川冬菜式的區別，二毛以元人小令的風格寫道：

川西菜

平原、丘陵、風和日麗

川冬菜

高山、流水、月黑風高

一個詩人在廚房裡所能想到的和做到的無非也只有這些。不過一條覺悟了的魚卻可以告訴我們，魚不一定非得躺著，詩人也不一定都要餓死，非但如此，還可以讓自己和我們吃得更好，而川菜也可以更加靈動，在麻痺的酣暢中更多些高山流水的通透。

中國人自己的西餐

每一箇中國的大城市，都會有那麼一兩家中國人自己經營的西式餐館。這些為數不多的餐館，尤其在二十世紀五十至八十年代的中國社會，一直處於十分微妙的地位。

例如，在上海，他叫做“德大”、“東海”或“紅房子”；在北京，他叫做“新僑”或“莫斯科”，諸如此類。名字不一，功能卻高度的一致：一、提供若干西式餐飲；二、提供一種對於西式生活的味覺想象素材。

後一種功能在國人普遍貧乏的生活以及普遍豐富的想象中意義至為深遠。冷戰時代的西餐經歷，是味覺上一趟刺激而又安全的冒險活動。從事這場冒險活動的大多是情侶，光顧西餐廳曾經是戀愛的必要儀式，相當於今天在影樓拍攝婚紗像時必要的巴黎鐵塔或者白宮的佈景。

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自十七世紀中期開始，在各通商口岸即有中國人自行經營的西式餐館。作為最早期的通商口岸，廣州大約在十九世紀六十年代就開始出現了被稱為“番菜館”的本土西餐。自十九世紀七十年代始，廣州的“番菜館”陸續北遷至上海和北京。集中在北京東交民巷、上海虹口和徐家彙的第一批“番菜館”，大部分都是廣東人開辦的。

廣州最早的番菜館已不可考，有比較完整記錄的，只有至今仍在營業而且名字毫不西化的“太平館餐廳”。太平館的歷史，說起來，先要咳嗽兩聲，因為那真的是“咸豐年間的事了”。咸豐十年（一八六零年），太平館在廣州最繁華的太平沙開業，這一年，《北京條約》簽訂，清政府將界限街以南的九龍半島割讓給英國。

套用今天的時髦話語，太平館很可能是中國的第一家不折不扣的“中國人自己的西餐館”。

在“接軌”的意義上，太平館的創始人徐老高先生，應當算是為中國人民提供了“張開嘴巴吃世界”之資源的第一人。

徐老高先生，當時曾在沙面的美資“旗昌行”（經營航運、金融業務，光緒二三年之交，李鴻章、曾國荃主持的官督商辦企業輪船招商局併購了這家洋行的十八艘輪船）當廚師，當徐老高被炒了魷魚之後，就自行在今