行的一種烹飪方法。

蜜汁火方烹調時，選用金華火腿質地最好的中腰峰雄爿，用冰糖水浸蒸熟，襯以蓮子，綴以櫻桃、青梅、桂花等精製而成。其特點是：色澤鮮豔，湯汁稠濃，鹹甜適中，易於消化，特別受老人的歡迎。

對於房二他們來說，這種宴席算不了什麼，而且這些菜材料實際上也不高。但是對於剛過來的聶小倩和陳碩貞兩人來說，這些東西實在是太好吃了，好吃的讓他們都想把舌頭吞了下去。

聶小倩還好點，這些日子在這邊，每天換著口味吃著不同的美食，已經吃的有點習慣了。而陳碩貞以前在鄉間行走，那吃過如此美味的東西！

“這不過是一個菜系而已，江南道這邊物產豐富，可以做成美味的東西也不少。接下來你們就可以經常吃到這些美味了。”宴席過後，李好看著一群吃的飽飽的人笑道，

杭幫菜不過是一種而已，整個江南道不僅有淮揚菜，還有浙菜。杭幫菜不過是浙菜的一個分支而已，除了這個，還有好幾個其他的菜系。

浙菜的形成有其歷史的原因，同時也受資源特產的影響。這裡瀕臨東海，氣候溫和，水陸交通方便，其境內北半部地處東方“東南富庶”的長江三角洲平原，土地肥沃，河漢密佈。

盛產稻、麥、粟、豆、果蔬，水產資源十分豐富，四季時鮮源源上市。西南部丘陵起伏，盛產山珍野味，農舍雞鴨成群，牛羊肥壯，無不為烹飪提供了殷實富足的原料。

這裡的特產有：富春江鰣魚，舟山黃魚，金華火腿，杭州油鄉豆腐皮，西湖蓴菜，紹興麻鴨、越雞和酒，西湖龍井茶，舟山的梭子蟹，安吉竹雞，黃岩蜜桔等。

豐富的烹飪資源、眾多的名優特產，與卓越的烹飪技藝相結合，使浙菜出類拔萃地獨成體系。浙菜基於四大流派，就整體而言，有比較明顯的特色風格，又具有共同的四個特點：選料講究，烹飪獨到，注重本味，製作精細。

原料講究品種和季節時令，以充分體現原料質地的柔嫩與爽脆，所用海鮮、果蔬之品，無不以時令為上，所用家禽、畜類，均以特產為多，充分體現了浙菜選料講究鮮活、用料講究部位，遵循“四時之序”的選料原則。

選料刻求“細、特、鮮、嫩。”注重選取原料精華部分，以保持菜品的高雅上乘。注重選用當地時令特產，以突出菜品的地方特色。注重選用時鮮蔬果和鮮活現殺的海味河鮮等原料，以確保菜品的口味純正。注重選用新嫩的原料，以保證菜品的清鮮爽脆。

而浙菜在烹飪一面，又有自己的獨到一處。以烹調技法豐富多彩聞名於國內外，其中以炒、炸、燴、熘、蒸、燒6類為擅長。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹調方法有三十餘類，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有變化。其所擅長的六種技法各有千秋。

炒以滑炒見長，要求速度快速成菜，成品質地滑嫩，薄油輕芡，清爽鮮美不膩。炸則菜品外松而裡嫩，力求嫩滑醇鮮，火候恰到好處，以包裹炸、卷炸見長。燴的技法所製作的菜餚，湯菜榮獲如願了鮮嫩，湯汁濃醇。

溜的技法所製作的菜品講究火候，注重配料，主料多需鮮嫩腴美之品，突出原料的鮮美純真之味，蒸亦講究配料和烹製火候，主料作到鮮嫩瞍美。燒更以火工見長，原料要求燜酥入味，濃香適口。

另外，浙菜的名廚高手烹製海鮮河鮮有其獨到之處，適應了江南人民喜食清淡鮮嫩之飲食習慣。烹製魚時，多以過水處理程式，約有三分之二的魚菜是以水傳熱介質烹製而成，突出了魚的鮮嫩味美之特點。傳統菜當首推杭州的西湖醋魚，系活魚現殺，經沸水氽熟，軟熘而成，不加任何油腥，滑嫩鮮美，眾**贊。

浙菜口味注重清鮮脆嫩，保持原料的本色和真味。〈清〉杭州人李漁《閒